בפורטוגל יש דגים בשפע, ובזול. בליסבון אפשר להיכנס למסעדה טובה, לאכול דג טרי, ירקות מבושלים, לשתות משהו, גם קפה לסיום, ולצאת עם חשבון של פחות מ-10 אירו (המסעדה האהובה עלי לארוחה שכזאת היא Ti Lurdes, קרוב ל-Avenida de Roma). למי שהיה מורגל למחירים של הדגים במסעדות של תל-אביב, פורטוגל פותחת אפשרות ליהנות מדגים טריים וטעימים, במחיר שלא קורע את הכיס.

למרות שרוב הדגים המוגשים במסעדות ליסבון שחו בים ממש כמה שעות מוקדם יותר, דווקא דג הבקלה המיובש במלח הוא דג המאכל הפופולארי ביותר בפורטוגל. "פופולארי", בעצם, זה אנדר-סטייטמנט. מדובר בשיגעון לאומי פורטוגלי, לפחות כמו כדורגל. כמעט בכל סופרמרקט בפורטוגל יש אזור שמוקדש לבקלה. הפורטוגלים מכנים את הבקלה "חברנו הנאמן" ("fiel amigo"). זהו הדג הלאומי. פורטוגל משוגעת על בקלה, ובפורטוגזית – בָּקָלְיָאוּ.

Bacalhau
בקליאו בערימות, בסופרמרקט

הספר "Cod: A Biography of the Fish that Changed the World" (ובעברית "בקלה: ביוגרפיה של הדג ששינה את העולם") מספר שדג הבקלה הוא הסיבה שאירופאים, עוד מימי הוויקינגים במאה ה-9, יצאו להפליג מעבר לאוקיאנוס האטלנטי, והדג הזה הוא גם הסיבה לכך שהם יכלו לעשות כן. באותה תקופה עתיקה, לפני המצאת הקירור החשמלי, ידעו לשמר את הבקלה באמצעות ייבוש והמלחה. תהליך השימור הגן על החומרים המזינים של הדג, מנע מחיידקים ועובש להתפתח עליו, וגם שיפר את טעמו. הדג המשומר יכול היה להישמר כך באניות במשך שנים, והדבר אפשר מסעות ימיים ארוכים.

בעידן התגליות האירופאי לדג הבקלה היה תפקיד מרכזי. החיפוש אחר דג הבקלה משך את האירופאים לצאת למסעות בצפון אמריקה. הפורטוגלים גילו בשנת 1497 בחוף קנדה, ב-Newfoundland, כמויות עצומות של בקלה. הגילוי הגדיל את טווח השייט של מגלי הארצות ללא תלות באספקת מזון מהיבשה. הבקלה היה חלק עיקרי של תזונת הצי הימי הפורטוגלי.

לאורך השנים היו מתיחויות בינלאומיות רבות, בעיקר בין פורטוגל, צרפת ואנגליה, בקשר לשליטה בדייג הבקלה. אחד העימותים הבינלאומיים המפורסמים היה "מלחמת הבקלה" שהתרחשה במחצית השנייה של המאה ה-20 בין איסלנד ובריטניה, בשל תביעת איסלנד לבלעדיות על דיג בשטחי ים נרחבים מהאוקיינוס האטלנטי קרוב לחופי האי.

מדוע דווקא את דג הבקלה משמרים בייבוש והמלחה? הרי לפורטוגלים יש לחופיהם שפע של סרדינים, מדוע לא ישמרו אותם במקום הבקלה שיש לייבאו מארצות רחוקות? כדי שתהליך השימור יבוצע בהצלחה, חובה שיהיו רמות שומן נמוכות בחלקים הבשרניים של הדג, אחרת השומן דוחה את המלח ומונע את השימור. לבקלה יש רמות שומן מאד נמוכות. הסרדינים, לעומת זאת, הם שומניים ולכן לא ניתן לשמרם במלח.

אם טעמתם מנה של דג בקליאו ולא אהבתם את הטעם, אל תאמרו נואש. הפורטוגזים נוהגים לומר שיש 365 מתכונים של בקליאו, אחד לכל יום של השנה. לפי גרסה אחרת מדוברת על 1,001 מתכונים. Bacalhau com Natas, למשל, היא אחת ממנות הבקליאו הפורטוגליות הפופולאריות. זו מנה של דג עם תפוח אדמה מבושל ושמנת. Pasteis de Bacalhau הן קציצות בקליאו, נשנוש פורטוגלי נפוץ. Bacalhau à Brás היא מנה של בקלה ותפוחי אדמה חתוכים דק דק, ומוגשים עם ביצה מקושקשת. כדי להכין בקליאו למאכל, יש להפחית את מליחותו על ידי השרייתו במים מתוקים למשך 24 שעות לפחות, תוך החלפת המים כל מספר שעות. הבקליאו מוגש בפורטוגל באופן מסורתי בבתים פורטוגזיים בערב חג המולד. ואכן, זכורה לי מארוחת חג המולד האחרון אצל חמותי, מנת בקליאו טעימה עם תפוחי אדמה, ביצים ושמן זית.

כיום מגיע דג הבקליאו לפורטוגל בעיקר מנורבגיה, בה רוב דגי הבקלה המיובשים והמומלחים מיוצרים. השיטות המודרניות לדייג ולייצור הבקלה הביאו לדיג יתר, להתדלדלות הדגה ולהגבלות מחמירות ניכרות שהוטלו על הדייג.

בקליאו אפשר לאכול בליסבון כמעט בכל מסעדה. מסעדה עם מומחיות מיוחדת היא המסעדה המעולה A Casa do Bacalhau ("בית הבקליאו") בליסבון. אכלתי שם והיה מצוין. חיפשתי מסעדה שמגישה בקליאו בישראל, אבל לא מצאתי. מישהו מכיר?

"אנו מעניקים לפורטוגלים את ההכרה על כך שהם היו הראשונים להציג בגאון את הדג היקר זה, הידוע ומוערך ברחבי תבל"
(אוגוסט אסקופייה, 1846-1935, מאבות המטבח המודרני הצרפתי)

תגובות

גליתחתן
19/04/2016
תודה על פוסט מעניין. יש מצב שראינו את המיובשים גם באי הפורטוגזי מדיירה...

כתיבת תגובה